Szacunek do produktu - Czarne czerwone zlote

Szacunek do produktu – Paweł Rosiński

Temat poniższego wpisu jest dla mnie bardzo istotny zarówno w życiu zawodowym jak i prywatnym. 

Wstęp

Nazywam się Paweł Rosiński i od kilku miesięcy jestem odpowiedzialny za kuchnie w Winiarni Czarne Czerwone Złote. Moja gastronomiczna przygoda zaczęła się 12 lat temu poprzez wybór Technikum Gastronomicznego przy ulicy Poznańskiej w Warszawie. Szkoła oraz praktyki były bardzo dobrym przygotowaniem do rozpoczęcia pracy w najlepszych warszawskich hotelach oraz restauracjach, gdzie u boku doświadczonych szefów kuchni zdobywałem wiedzę. Były to między innymi takie miejsca jak Polonia Palace Hotel, Restauracja Merliniego, Mokotowska 69 czy Opasły Tom Kręgliccy. Właśnie tam ukształtowała się moja świadomość odnośnie tematu – szacunek do produktu. 

W dzisiejszym świecie nastawionym na konsumpcjonizm bardzo ważnym tematem jest zachowanie umiaru oraz odpowiednie traktowanie danego towaru. Wspomniana na początku nadmierna konsumpcja nie dotyczy tylko dóbr materialnych, lecz ma również niesamowite znaczenie w sektorze usług. Gastronomia to bardzo wymagająca gałąź gospodarki, w której szacunek do produktu ma ogromną wartość. Na szczęście na swojej drodze zawodowej spotykałem szefów kuchni dla których był to równie ważny temat. Dla Restauracji mądre wykorzystywanie plonów natury jest bardzo istotne z kilku powodów. 

Podziękowanie naturze za możliwość przygotowania dań

Pierwszym z nich jest oczywiście samo swego rodzaju podziękowanie naturze za możliwość przygotowania dań dla naszych gości z użyciem jej owoców. 

Szacunek do produktu - Czarne czerwone zlote

Dbałość o maksymalne wykorzystywanie produktów

Drugim aspektem, który jest moim zdaniem równie ważny w pracy szefa kuchni, jest dbałość o maksymalne wykorzystywanie produktów, czasem nawet jednego w kilku daniach. Dzięki temu jesteśmy w stanie utrzymać foodcost na bardzo dobrym poziomie i nie magazynować towaru ponad miarę. 

Szacunek do produktu - Czarne czerwone zlote

Doskonałym przykładem z Menu Czarne Czerwone Złote jest Sandacz na risotto tymiankowym oraz Gołąbek z kaszą gryczaną. Do obydwu dań jako dodatku używamy Boczniaka Mikołajkowego. Jest to bardzo szlachetny grzyb o wyjątkowym smaku. Do dania z rybą używamy koronę, natomiast do gołąbków nóżkę grzyba, dzięki czemu wykorzystujemy cały produkt. 

Szacunek do produktu - Czarne czerwone zlote

Odpowiednie i rozsądne zamawianie oraz przechowywanie asortymentu

Bardzo istotne jest również odpowiednie i rozsądne zamawianie oraz przechowywanie asortymentu naszej winiarni. Dlatego też jednym z moich obowiązków jako szefa kuchni jest codzienne monitorowanie oraz uzupełnianie brakującego towaru. To pozwala nam zachować wysoką jakość produktu przy jednoczesnym zniwelowaniu strat. 

W XXI wieku nasza branża jest bardzo rozwinięta i dotyczy tak na prawdę każdego z nas. Tym bardziej istotne jest, aby na każdym etapie pracy (zaczynając od tworzenia receptur, poprzez produkcję do samego wydawania dań) zwracać uwagę na szacunek do każdego produktu oraz jego pełne wykorzystanie. 

Autor: Paweł Rosiński – Szef Kuchni Czarne Czerwone Złote

Spis Treści

Dodaj komentarz